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Fricassée de volaille au citron de Menton et finger polenta


Recette de Bertrand Schmitt, Chef de cuisine au restaurant LE TUBE, impasse Florian à Cannes, ouvert depuis février 2014.
Avec un cursus de 18 années passées aux fourneaux du Majestic en tant que Chef et 8 ans au Moulin de Mougins aux côtés du Chef étoilé Roger Vergé, Bertrand Schmitt fait appel à La Boucherie Agricole depuis 25 ans pour la viande :
J’ai intégré les cuisines du Tube avec Sébastien Hély, mon fournisseur attitré, c’était l’une de mes conditions ! La cuisine « bistronomique » de notre établissement nécessite une viande de qualité supérieure qui accompagne nos produits frais et de saison. La viande de la Boucherie Agricole m’a toujours comblé. L’écoute et la disponibilité de l’équipe, la gentillesse du patron, la simplicité et un état d’esprit sain font que l’on ne peut que bien travailler ensemble et ce encore pour de nombreuses années !

Bertrand Schmitt

bertrand-schmitt
 

fricassedevolaille


Pour 4 personnes


Préparation de la fricassée de volaille
Ingrédients : 4 cuisses de poulet fermier, beurre, huile d’arachide, 1 échalote, miel corse du maquis, 1 citron de Menton, 1⁄2 litre de fond brun.
  • Faire revenir les cuisses de poulet coupées en deux avec l’échalote, le beurre et l’huile. Une fois les cuisses bien dorées, les retirer de la casserole. Verser dans la casserole le miel, ajouter 1 citron de Menton coupé en 6. Laisser mijoter. Ajuster avec le fond brun. Ajouter les cuisses de poulet dans le mélange et faire mijoter pendant 30 minutes.

Pendant ce temps... Préparation des Fingers de Polenta
Ingrédients : 200 g de polenta italienne cuisson rapide, 500 g de lait, sel, 50 g de beurre, 1 cuillère d’huile d’olive, 20g de parmesan.

  • Délayer la polenta dans le lait, 20g de beurre et le parmesan. Ajouter le sel, l’huile d’olive et faire cuire 5 à 6 minutes.
  • Etaler sur une plaque sur une largeur de 20 cm. Couper en forme de grosses frites de 7cm de large sur 1 cm de haut. Laisser refroidir. Ajouter le parmesan et mettre au four 10 minutes.
  • Une fois la volaille cuite, retirer de la cuisson.
  • Passer la sauce au chinois, rectifier d’un assaisonnement. Faire réduire la sauce environ 10 minutes. Ajouter 20g de beurre juste à la fin. Ajouter les cuisses de poulet à la sauce et faire mijoter le tout 5 minutes.
  • Dresser l’ensemble dans une assiette creuse accompagné d’1/2 rondelle de citron au préalable confit, 1 tomate cerise et 1 feuille de basilic frit.

  • Se régaler !