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DUO DE VEAU DE LAIT : ROGNON ROTI ET POITRINE CONFITE – PERLES DU JAPON AUX EPICES COLOMBO, MOUSSELINE DE LEGUMES D’HIVER ET COUSSIN DE BLETTES, JUS DE VEAU A LA MOUTARDE VIOLETTE.


Recette du Chef Christian Morisset, gérant du restaurant gastronomique "Le Figuier de Saint-Esprit" à Antibes et de son Chef de cuisine Christophe Griss.
"Je suis client de la Boucherie Agricole depuis au moins 20 ans car les produits proposés sont toujours excellents. Le fait de faire rassir la viande est pour moi un gage de qualité exceptionnelle, ce qui n’est pas le cas pour toutes les boucheries,  la traçabilité des produits est une preuve de confiance, le laboratoire de découpe  dispose d’un agrément européen  qui répond aux normes très exigeantes au près des services vétérinaires. Une preuve de confiance qui s’instaure de l’éleveur à nos clients respectifs."

Christian Morisset

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Pour 4 personnes

500 g de poitrine de veau avec os, 1 rognon de veau, 200 g de pieds de veau, 300 g de carotte, 200 g de panais, 4 blettes, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 50 g de perles du japon , Epices colombo, 4 branches de persil plat, ½ bouquet de ciboulette, 20 g de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de moutarde violette, 5 cl huile d’olive, 100 g de beurre, 25 cl de vin blanc sec. 

Progression de la recette : duo de veau, poitrine de veau
Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin la poitrine de veau et la faire rissoler dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive côté peau. Ajouter un demi oignon, une carotte et la branche de céleri (le tout coupé en petits morceaux), laisser cuire 5 minutes, ajouter 1 verre de vin blanc sec et un verre d’eau, le concentré de tomate, ail, laurier, thym, le pied de veau coupé en morceaux. Couvrir et mettre au four à 100° pendant 8h.

Rognon de veau
Dégraisser et dénerver le rognon de veau, le découper en 8 morceaux, réserver au réfrigérateur.

Mousseline de légumes
Laver, éplucher les carottes et les panais, les couper en gros morceaux les cuire à couvert avec un peu d’eau dans une casserole, ajouter une pincée de sel. Une fois cuits, passer les légumes au mixer et les mettre à égoutter dans un linge. Il est préférable de les cuire la veille comme la poitrine de veau.

Coussin de blettes
Une fois la poitrine de veau cuite, découper 4 beaux morceaux de forme carrée, hacher au couteau les parures, (celles-ci serviront à la confection de la farce).
Laver les blettes et séparer le blanc du vert, blanchir le vert à l’eau salée et refroidir ensuite et réserver sur un linge. Tailler en brunoise les blancs de blettes et les faire cuire avec un peu d’huile d’olive, en même temps ajouter une fine brunoise de carottes (2 cuillères à soupe), une fois cuit ajouter la viande de veau hachée, persil concassé, ciboulette ciselée et 10 g de  parmesan, rectifier l’assaisonnement.
Prendre les 4 feuilles de vert de blette, partager la farce sur chacune d’elle en forme plate et carré, rabattre les feuilles de blettes pour former un coussin.
Les disposer dans un plat avec un peu de jus de cuisson de la poitrine et une noix de beurre, ainsi que les 4 morceaux de poitrine et mettre au four.

Perle du japon
Prendre la valeur d’une cuillère à soupe d’oignon ciselé, les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, ensuite ajouter les perles du japon, après deux à trois minutes ajouter 10 cl de vin blanc, laisser réduire et continuer à mouiller au fur et mesure avec du fond blanc, ajouter l’épice colombo, (cuire comme un risotto), en fin de cuisson ajouter 10 g de parmesan et 10 g de beurre.

Cuisson des rognons
Soit dans un sautoir en cuivre étamé ou une poêle verser un peu d’huile d’olive, une fois chaude poser les lobes de rognons préalablement salés et poivrés, une fois bien colorer sur toutes les faces. (4 et 5 mn pour une cuisson rosé).Réserver les rognons sur un papier absorbant dans une assiette et recouvrir d’un papier aluminium pour conserver la chaleur.

Finition du plat
Réchauffer la mousseline de légumes avec un peu de beurre, la verser dans une poche à dresser et former deux ronds sur chaque assiette, au centre de la mousseline disposer une cuillère de perles de japon, et surmonter avec un lobe de rognon, au centre le coussin de blette avec le morceau de poitrine dessus.
Réchauffer le jus de cuisson de la poitrine de veau qui aura été filtré au préalable, ajouter la moutarde violette et une noix de beurre. Napper les rognons de jus et servir le reste en saucière.