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Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage


Recette de Jean-Denis Rieubland, chef au restaurant "Le Chanteclerc"
de l'hôtel Negresco.
"La qualité des produits, Le service privilégié, mais aussi le respect des normes sanitaires que je trouve à la Boucherie Agricole font qu'on y devient naturellement un fervent adepte, vu l'exigence de ma profession. Toujours soucieux de donner le meilleur à sa clientèle, l'hôtel Negresco travaille ainsi depuis bientot 30 ans avec la Boucherie Agricole"

Jean-Denis Rieubland

Jean-Denis-Rieubland

risdeveauauchorizo


Pour 4 personnes

800 g Ris de veau, 1 l. Fond de volaille, 100 g Chorizo (iberico de bellotta) en bâtonnets, 300 g  Oignons grelots nouveaux, QS Sucre, beurre, poivre de Pondichéry, fleur de sel, persil plat, 200 g  Girolles, 1 Gousse d’ail, 1 Brin de thym, 100 g Macaroni (zita n° 10), 1 Œuf, 40 g Chapelure de pain, 4 Tiges de persil plat, 30 g Vinaigre de Xérès, 200 g Jus de veau, 20 g Échalote ciselée. 

Préparation
Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée pendant 30 minutes environ, les égoutter, les portionner à 180 g environ puis les blanchir dans le fond de volaille frémissant. Réserver sous presse pendant 1 heure environ.
Parer, dénerver les ris de veau, les clouter avec 8 bâtonnets de chorizo chacun, réserver.
Éplucher les oignons grelots, les glacer à brun.
Nettoyer les girolles, les sauter avec la gousse d’ail et le brin de thym.
Cuire les macaronis à l’anglaise pendant 8 minutes environ, les égoutter puis les coller à chaud les uns contre les autres sur une plaque filmée. Refroidir, détailler des losanges de macaronis, les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure et les dorer dans un beurre mousseux.
Réaliser des chips de persil plat, les déposer sur une assiette filmée, passer 30 sec au micro onde puis faire sécher 1 heure au dessus du fourneau.

Procédé
Colorer les ris de veau dans un sautoir sur toutes les faces, déglacer au vinaigre de Xérès puis mouiller avec le jus de veau. Finir de cuire en arrosant régulièrement. Passer le jus, le réduire et l’assaisonner.

Finition
Poêler les girolles avec de l’échalote ciselée et du persil plat, assaisonner.

Présentation
Disposer les macaronis dans une assiette, dresser 5 petits oignons glacés et les girolles. Déposer un ris de veau sur les macaronis, des chips de persil plat sur les oignons et des fines tranches de chorizo sur les girolles. Verser le jus court.

Vin conseillé
Chassagne-Montrachet 1er Cru « Morgeot » 2008 - Domaine Prieur-Brunet.