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Pluma de cochon ibérique, jus à l’ail, oignons grillés et tomates confites


Recette de Jean-Pierre Silva, patron du restaurant Au Pot de Vin à Cannes.


Fidèle client de la Boucherie Agricole, cet ancien cuisinier a fait partie des 50 meilleurs Chefs de France avec 2 étoiles au guide Michelin. Il exige depuis toujours des produits de grande qualité. C’est pourquoi il choisit les produits de Sébastien Hély, ce qui lui permet de proposer à ses clients les meilleurs morceaux de viande d’une tendreté rare et exceptionnelle depuis plus de dix ans maintenant.

 

Jean Pierre Silva
 

pluma de cochon


Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pluma de 180 gr/pièce
Sauce :
1 oignon
1 feuille de laurier
4 gousses d’ail
4 tomates confites
1/4 de vin blanc
1/4 de fond de veau
1 cébette

Préparation :
Confection de la sauce :
Emincer l’oignon et l’ail. Les faire dorer à l’huile d’olive. Mouiller le tout avec le vin blanc et le fond de veau, ajouter la feuille de laurier. Laisser réduire à feu doux de 3/4. Ensuite, ajouter les tomates confites, laisser mijoter 10 minutes et rectifier l’assaisonnement. La sauce est prête !

Cuire les plumas à la plancha, grill ou dans une poêle avec très peu de matière grasse (la pluma rendra assez de gras). Saler et poivrer. Griller la viande jusqu’à obtention d’une belle coloration et la cuisson sera parfaite !

Dresser la viande en mettant une cuillère à soupe de sauce dessus et une cuillère à café de cébette finement émincée. Déposer la garniture de légumes du Marché Forville  selon la saison et le goût.