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PALERON DE BŒUF "FACON POT AU FEU" AU FOIE GRAS POÊLE


Recette de Hocine Ghriballah, Chef du restaurant Le Boucanier à Mandelieu - La Napoule depuis 35 ans.
J’ai choisi il y a 20 ans la Boucherie Agricole pour la qualité de son service, de son suivi et le rapport qualité/prix imbattable. Notre cuisine, plus orientée vers les produits de la mer doit proposer une carte irréprochable en viande. Nous sommes sûrs de proposer le meilleur à notre clientèle : filet ou entrecôte aux morilles, pavé d’agneau, rognons à la moutarde, quasi de veau… La Boucherie Agricole est une valeur sûre.

Hocine Ghriballah

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Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 bouquet garni
1 carotte, 1 branche de céleri, thym, laurier, 1 oignon piqué et grillé au clou de girofle.
6 carottes, 2 navets, 3 poireaux, 4 pommes de terre,
6 escalopes de foie gras frais
sel fin, poivre du moulin, fleur de sel, ciboulette, cerfeuil.

Préparation :
Mettre le Paleron à cuire dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition avec une poignée de gros sel. Ecumer à l’aide d’une écumoire. Ajouter les garnitures aromatiques thym et laurier.
Piquer les clous de girofles dans un oignon coupé en deux et faire griller au four ; mettre ensuite dans le bouillon. Laisser cuire 4 heures doucement.
Egoutter la viande. Dégraisser le bouillon et enlever les impuretés en le passant au chinois, c'est-à-dire filtrer à l’aide d’une passoire fine.
Tailler les légumes en bâtonnets de 2 cm de côté. Tailler les poireaux en enlevant le vert. Plonger les légumes, en commençant par les carottes et les navets, puis finir par les poireaux et les pommes de terre.
Une fois la cuisson terminée, retirer les légumes. Les dresser dans une assiette d’une façon harmonieuse. Trancher la viande « Paleron » de 1 cm d’épaisseur et le poser sur les légumes. Arroser de bouillon.
Assaisonner les escalopes de foie gras de poivre du Moulin et sel de Guérande. Les colorer de chaque côté dans une poêle chaude.
Poser sur la viande, en décoration, le cerfeuil et la ciboulette.