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DECLINAISON D’AGNEAU AVEC TIAN DE LEGUMES PROVENCAL ET POMME DE TERRE GRENAIL EN PERSILLADE

Par Dominique Galla, Chef du Restaurant Plage L’Ondine, sur la Croisette à Cannes.
Le travail soigné de de La Boucherie Agricole fait que je suis serein et je ne contrôle même plus la qualité de la marchandise qui ne me déçoit jamais. Sébastien Hély  est un vrai artisan qui a le respect de la viande, il aime ce qu’il fait et recherche sans cesse la qualité tant dans les produits que dans un service impeccable.

Dominique Galla

Dominique Galla plage l'Ondine
 

DECLINAISON D’AGNEAU AVEC TIAN DE LEGUMES PROVENCAL ET POMME DE TERRE GRENAIL EN PERSILLADE


Pour 8 personnes

1 carré d’agneau 8 côtes
, 1 selle d’agneau
, 1 épaule d’agneau désossée roulée
Tian : 4 oignons blancs, 4 poivrons rouges, 3 aubergines, 4 tomates, 3 courgettes jaunes, 50 gr d’olives noires, 20 gr de pignons de pins, 10 gr de persillade.
Pommes de terre :  500 gr de pommes de terre grenailles, 20 gr de persil, 10 gr d’ail.
Décoration : 30 gr de ciboulette ciselée, 1 branche de cerfeuil, 8 tomates cerises (1 par personne).

Préparation

  • Le Carré d’agneau doit être paré, détalonné et manchonné. Faire rôtir à la poêle avec l’huile d’olive et terminer au four à 180° (rosé = 7 à 8 °)

  • La Selle d’agneau doit être désossée. La mettre à plat, assaisonner au sel, poivre, thym frais. La rouler, la ficeler. Faire rôtir au four à 180°.
  • L’Epaule d’agneau doit être désossée, ficelée par votre boucher. Faire colorer au four, 1 fois obtenue une belle coloration, la mouiller avec de l’eau et ajouter la garniture aromatique : échalote, ail, thym. Recouvrir d’un couvercle et cuire à 140° pendant 5 à 6 heures de cuisson. Une fois cuit, sortir et laisser reposer. Déficeler. Oter les parties gélatineuses. Mettre en forme dans un papier film pour en faire un boudin.
  • Le Tian : émincer les oignons et les poivrons, faire revenir à l’huile d’olive avec le thym. Faire cuire jusqu’à obtention d’un effet fondant. Egoutter. Une fois refroidi, assisoner avec olives hachées, persil haché et pignons de pins. Réserver (mettre au frigo).
  • Couper les aubergines en tranches épaisses (1 cm d’épaisseur). Saisir à la poêle et terminer au four à 160° jusqu’à obtention de la cuisson.
  • Les tomates confites : Faire une incision sur la hauteur de la tomate et plonger dans l’eau bouillante alée pendant 20 minutes. Refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Peler. Les couper en deux. Epépiner, assisoner avec sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser reposer sur une grille pendant une heure. Mettre au four à 180° avec ail, thym et huile d’olive pendant 1h30.
  • Les courgettes : passer à la mandoline, faire des tranches de 3 mm d’épaisseur. Les plonger dans l’eau bouillante et ressortir aussitôt. Plonger dans l’eau glacée et réserver au frigo.
  • Pommes de terre : faire revenir à l’huile d’olive à la poêle et terminer au four à 180° pour uniformiser la cuisson. Les rouler dans du persil et de l’ail. Disposer dans l’assiette.
  • Dressage : détailler le carré d’agneau en 1 côte par personne, faire de même pour la selle d’agneau et l’épaule. Récupérer le jus de cuisson de l’épaule d’agneau, faire réduire de ¾.
  • Montage garniture Tian : Prendre un cercle en inox de 80mm de diamètres. Dans le fond de ce cercle, placer les aubergines, oignons, poivrons. Par-dessus, ajouter les tomates et disposer les courgettes jaunes tranchées. Passer le tout au four à 180°.
  • Disposer le carré, la selle et l’épaule dans l’assiette, ajouter le tian et les pommes de terre grenailles. Arroser le tout de sauce, décorer de ciboulette, cerfeuil et tomate cerise. 
Napper avec le jus de viande mis au point préalablement.
  • Déguster !