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HACHIS PARMENTIER D’AGNEAU ET SES PUREES DE CAROTTES AU BASILIC ET POMMES DE TERRE MONTEE A L’HUILE D’OLIVE, ASSORTI D’ENDIVES BRAISEES ET CROUSTILLANT DE PARMESAN

Recette de Frédérique Blouin, chef et gérante du "Broc En Bouche" à Antibes
Nous utilisons les produits de la Boucherie Agricole depuis deux ans pour sa régularité dans la qualité avant tout, le conditionnement irréprochable et la finition des pièces toujours bien travaillées. Nous sommes très satisfaites du sérieux de l’établissement dans son ensemble et notamment pour ses livraisons.

Frédérique Blouin

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Pour 6/8 personnes

52 carottes, échalotes, huile d’olive, 3 gousses d’ail, romarin, épaule d’agneau hachée, 1 kg de pommes de terre, basilic, piment d’Espelette, parmesan, endives, sel, poivre, beurre, sucre en poudre, bouquet garni, tomates confites, thym, salade de mesclun ou frisée.

Préparation

  • Préparer une brunoise en coupant les carottes en petits dés. Ciseler les échalotes, faire revenir dans l’huile d’olive avec de l’ail en chemise (non épluché) avec le romarin.  Mélanger le tout dans une casserole avec l’épaule d’agneau hachée et faire cuire en fonction du temps de cuisson préféré.
  • Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Eplucher. Ecraser à la fourchette ou avec un écrase-purée mais pas au moulin. Monter la purée à l’huile d’olive.
  • Prendre un emporte pièce et monter comme un gâteau avec 1 couche de purée, 1 couche de viande sur 2 étages.
  • Eplucher ensuite les carottes, les cuire à l’eau, les écraser ou broyer au moulin. Ajouter le basilic haché et piment d’espelette. Votre purée de carottes est prête.
  • Puis, disposer 1 feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Y déposer du parmesan râpé en petit cercles de 4 à 5 cm de diamètre. Mettre le tout au four à 180°C. Vous obtenez vos croustillants dorés à souhait.
  • Enfin, couper l’endive en 2. Mettre dans un plat au four, ajouter 1 verre d’eau, 1 noisette de beurre, saler, poivrer, ajouter très légèrement un peu de sucre en poudre, poser du papier sulfurisé dessus et mettre au four 150°C pendant ½ à ¾ heures en vérifiant la cuisson.
  • Préparer un jus d’agneau fait à base d’os : carottes, oignon, ail, bouquet garni – Faire cuire et réduire, 2 à 3 heures ou plus.
  • Placer au milieu d’une assiette le hachis coiffé d’un brun de thym, présenter la purée de carotte à la façon des suprêmes, disposer les feuilles d’endives sur le côté, agrémenter des croustillants élégamment installés à cheval sur des petites tomates confites, ajouter quelques feuilles de salade mesclun ou frisée justement assaisonnées. Déguster !