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Pour 3 personnes – Période de Pâques.
Huile d’olive, beurre, 6 filets d’anchois, 1 poireau, pour la fondue aux poireaux et anchois ; 1 carré d’agneau, 3 pommes de terre type Binje (fondantes et croustillantes), sucrines, sucre, miel, bouillon de volaille, 1 carotte, 1 navet, farine, vin blanc.
Préparation la veille de la fondue de poireaux à l’anchois
- Ciseler les poireaux. Faire fondre 1 noix de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. En même temps, faire cuire les anchois et les poireaux, 20 minutes à feu doux. Poivrer et saler légèrement.
Faire un rouleau en entourant le mélange dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.
Jour J
- Préparation des carrés : Farcir le carré avec un fusil, c'est-à-dire transpercer de part en part le carré et y introduire le rouleau aux anchois et aux poireaux.
- Préparation des roulés de pommes paille : Râper les pommes de terre à la mandoline (ou au couteau) sur un papier cuisson sulfurisé. Mettre au four à 180°C, thermostat 10. Dès obtention d’une petite coloration, découper en tranches fine sur la largeur de l’emporte-pièce, ôter les bords et privilégier le centre plus tendre. Rouler autour de l’emporte-pièce sur le papier cuisson de façon à réaliser un roulé de pommes paille. Entourer de ficelle alimentaire pour faire tenir le roulé. Mettre au four 200°C environ 10 minutes à vérifier. Ôter délicatement le papier, les roulés sont prêts !
- Préparation des sucrines glacées : Faire cuire les sucrines dans une poêle avec un peu de sucre, du miel, du bouillon de volaille. Ajouter du papier cuisson qui régularise l’évaporation du liquide. Laisser cuire à feu doux ¼ d’heure de façon à rendre les feuilles tendres et croquantes. Garder une à deux feuilles bien vertes pour une belle couleur de présentation dans l’assiette.
- Préparation du jus de viande : Utiliser le jus de viande de la Boucherie Agricole ou à préparer soi-même : Faire revenir carottes, navets, poireaux, oignons, ail et bouquet garni dans de l’huile d’olive + beurre, avec parure de veau à feu très fort. Singer (ajouter de la farine), déglacer au vin blanc. Ajouter de l’eau et faire bouillir à feu doux jusqu’à 20 minutes. Votre jus de viande est prêt.
- Disposition : Disposer dans l’assiette le carré farcis aux anchois et aux poireaux, placer les sucrines élégamment coiffées d’1 feuille verte, au préalable blanchie et posée dans la glace ou l’eau gazeuse afin de lui laisser sa belle couleur naturelle. Terminer par le roulé de pommes paille posé délicatement en assortiment pour le plaisir des yeux et des papilles. Répartir légèrement le jus de viande sur le tout. Un régal…
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