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DECLINAISON D’AGNEAU AVEC TIAN DE LEGUMES PROVENCAL ET POMME DE TERRE GRENAIL EN PERSILLADE

Par Dominique Galla, Chef du Restaurant Plage L’Ondine, sur la Croisette à Cannes.
Le travail soigné de de La Boucherie Agricole fait que je suis serein et je ne contrôle même plus la qualité de la marchandise qui ne me déçoit jamais. Sébastien Hély  est un vrai artisan qui a le respect de la viande, il aime ce qu’il fait et recherche sans cesse la qualité tant dans les produits que dans un service impeccable.

Dominique Galla

Dominique Galla plage l'Ondine
 

DECLINAISON D’AGNEAU AVEC TIAN DE LEGUMES PROVENCAL ET POMME DE TERRE GRENAIL EN PERSILLADE


Pour 8 personnes

1 carré d’agneau 8 côtes
, 1 selle d’agneau
, 1 épaule d’agneau désossée roulée
Tian : 4 oignons blancs, 4 poivrons rouges, 3 aubergines, 4 tomates, 3 courgettes jaunes, 50 gr d’olives noires, 20 gr de pignons de pins, 10 gr de persillade.
Pommes de terre :  500 gr de pommes de terre grenailles, 20 gr de persil, 10 gr d’ail.
Décoration : 30 gr de ciboulette ciselée, 1 branche de cerfeuil, 8 tomates cerises (1 par personne).

Préparation

  • Le Carré d’agneau doit être paré, détalonné et manchonné. Faire rôtir à la poêle avec l’huile d’olive et terminer au four à 180° (rosé = 7 à 8 °)

  • La Selle d’agneau doit être désossée. La mettre à plat, assaisonner au sel, poivre, thym frais. La rouler, la ficeler. Faire rôtir au four à 180°.
  • L’Epaule d’agneau doit être désossée, ficelée par votre boucher. Faire colorer au four, 1 fois obtenue une belle coloration, la mouiller avec de l’eau et ajouter la garniture aromatique : échalote, ail, thym. Recouvrir d’un couvercle et cuire à 140° pendant 5 à 6 heures de cuisson. Une fois cuit, sortir et laisser reposer. Déficeler. Oter les parties gélatineuses. Mettre en forme dans un papier film pour en faire un boudin.
  • Le Tian : émincer les oignons et les poivrons, faire revenir à l’huile d’olive avec le thym. Faire cuire jusqu’à obtention d’un effet fondant. Egoutter. Une fois refroidi, assisoner avec olives hachées, persil haché et pignons de pins. Réserver (mettre au frigo).
  • Couper les aubergines en tranches épaisses (1 cm d’épaisseur). Saisir à la poêle et terminer au four à 160° jusqu’à obtention de la cuisson.
  • Les tomates confites : Faire une incision sur la hauteur de la tomate et plonger dans l’eau bouillante alée pendant 20 minutes. Refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Peler. Les couper en deux. Epépiner, assisoner avec sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser reposer sur une grille pendant une heure. Mettre au four à 180° avec ail, thym et huile d’olive pendant 1h30.
  • Les courgettes : passer à la mandoline, faire des tranches de 3 mm d’épaisseur. Les plonger dans l’eau bouillante et ressortir aussitôt. Plonger dans l’eau glacée et réserver au frigo.
  • Pommes de terre : faire revenir à l’huile d’olive à la poêle et terminer au four à 180° pour uniformiser la cuisson. Les rouler dans du persil et de l’ail. Disposer dans l’assiette.
  • Dressage : détailler le carré d’agneau en 1 côte par personne, faire de même pour la selle d’agneau et l’épaule. Récupérer le jus de cuisson de l’épaule d’agneau, faire réduire de ¾.
  • Montage garniture Tian : Prendre un cercle en inox de 80mm de diamètres. Dans le fond de ce cercle, placer les aubergines, oignons, poivrons. Par-dessus, ajouter les tomates et disposer les courgettes jaunes tranchées. Passer le tout au four à 180°.
  • Disposer le carré, la selle et l’épaule dans l’assiette, ajouter le tian et les pommes de terre grenailles. Arroser le tout de sauce, décorer de ciboulette, cerfeuil et tomate cerise. 
Napper avec le jus de viande mis au point préalablement.
  • Déguster !
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HACHIS PARMENTIER D’AGNEAU ET SES PUREES DE CAROTTES AU BASILIC ET POMMES DE TERRE MONTEE A L’HUILE D’OLIVE, ASSORTI D’ENDIVES BRAISEES ET CROUSTILLANT DE PARMESAN

Recette de Frédérique Blouin, chef et gérante du "Broc En Bouche" à Antibes
Nous utilisons les produits de la Boucherie Agricole depuis deux ans pour sa régularité dans la qualité avant tout, le conditionnement irréprochable et la finition des pièces toujours bien travaillées. Nous sommes très satisfaites du sérieux de l’établissement dans son ensemble et notamment pour ses livraisons.

Frédérique Blouin

frederique-blouin-brocenbouche
 

hachisparmentier-agneau 1


Pour 6/8 personnes

52 carottes, échalotes, huile d’olive, 3 gousses d’ail, romarin, épaule d’agneau hachée, 1 kg de pommes de terre, basilic, piment d’Espelette, parmesan, endives, sel, poivre, beurre, sucre en poudre, bouquet garni, tomates confites, thym, salade de mesclun ou frisée.

Préparation

  • Préparer une brunoise en coupant les carottes en petits dés. Ciseler les échalotes, faire revenir dans l’huile d’olive avec de l’ail en chemise (non épluché) avec le romarin.  Mélanger le tout dans une casserole avec l’épaule d’agneau hachée et faire cuire en fonction du temps de cuisson préféré.
  • Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Eplucher. Ecraser à la fourchette ou avec un écrase-purée mais pas au moulin. Monter la purée à l’huile d’olive.
  • Prendre un emporte pièce et monter comme un gâteau avec 1 couche de purée, 1 couche de viande sur 2 étages.
  • Eplucher ensuite les carottes, les cuire à l’eau, les écraser ou broyer au moulin. Ajouter le basilic haché et piment d’espelette. Votre purée de carottes est prête.
  • Puis, disposer 1 feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Y déposer du parmesan râpé en petit cercles de 4 à 5 cm de diamètre. Mettre le tout au four à 180°C. Vous obtenez vos croustillants dorés à souhait.
  • Enfin, couper l’endive en 2. Mettre dans un plat au four, ajouter 1 verre d’eau, 1 noisette de beurre, saler, poivrer, ajouter très légèrement un peu de sucre en poudre, poser du papier sulfurisé dessus et mettre au four 150°C pendant ½ à ¾ heures en vérifiant la cuisson.
  • Préparer un jus d’agneau fait à base d’os : carottes, oignon, ail, bouquet garni – Faire cuire et réduire, 2 à 3 heures ou plus.
  • Placer au milieu d’une assiette le hachis coiffé d’un brun de thym, présenter la purée de carotte à la façon des suprêmes, disposer les feuilles d’endives sur le côté, agrémenter des croustillants élégamment installés à cheval sur des petites tomates confites, ajouter quelques feuilles de salade mesclun ou frisée justement assaisonnées. Déguster !

 

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L’AGNEAU A LA MABOUL


L'agneau à la maboul ou Carré d’agneau farci aux poireaux et anchois, sucrines braisées et roulé de pommes paille.
Recette de Mathieu Allinei, chef et gérant du "Bistrot du Port" à Golf-Juan depuis 8 ans.
Nous nous fournissons auprès de la Boucherie Agricole depuis 3 ans maintenant car le service est irréprochable et régulier. La viande toujours très bonne, de qualité et dont nous connaissons la provenance ce qui convient parfaitement à ma cuisine traditionnelle. L’équipe de la Boucherie Agricole est fiable et de plus toujours très agréable

Mathieu Allinei

mathieu allinei
 

agneau maboule 1


Pour 3 personnes – Période de Pâques.

Huile d’olive, beurre, 6 filets d’anchois, 1 poireau, pour la fondue aux poireaux et anchois ; 1 carré d’agneau, 3 pommes de terre type Binje (fondantes et croustillantes), sucrines, sucre, miel, bouillon de volaille, 1 carotte, 1 navet, farine, vin blanc. 

Préparation la veille  de la fondue de poireaux à l’anchois


  • Ciseler les poireaux. Faire fondre 1 noix de beurre avec  1 cuillère à soupe d’huile d’olive. En même temps, faire cuire les anchois et les poireaux, 20 minutes à feu doux. Poivrer et saler légèrement.
Faire un rouleau en entourant  le mélange dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

Jour J

  • Préparation des carrés : Farcir le carré avec un fusil, c'est-à-dire transpercer de part en part le carré et y introduire le rouleau aux anchois et aux poireaux.
  • Préparation des roulés de pommes paille : Râper les pommes de terre à la mandoline (ou au couteau)  sur un papier cuisson sulfurisé. Mettre au four à 180°C, thermostat 10. Dès obtention d’une petite coloration, découper en tranches fine sur  la largeur de l’emporte-pièce, ôter les bords et privilégier le centre plus tendre. Rouler autour de l’emporte-pièce sur le papier cuisson de façon à réaliser un roulé de pommes paille. Entourer de ficelle alimentaire pour faire tenir le roulé. Mettre au four 200°C environ 10 minutes à vérifier. Ôter délicatement le papier, les roulés sont prêts !
  • Préparation des sucrines glacées : Faire cuire les sucrines dans une poêle avec un peu de sucre, du miel, du bouillon de volaille. Ajouter du papier cuisson qui régularise l’évaporation du liquide. Laisser cuire  à feu doux ¼ d’heure de façon à rendre les feuilles tendres et croquantes. Garder une à deux feuilles bien vertes pour une belle couleur de présentation dans l’assiette.
  • Préparation du jus de viande : Utiliser le jus de viande de la Boucherie Agricole ou à préparer soi-même : Faire revenir carottes, navets, poireaux, oignons, ail et bouquet garni dans de l’huile d’olive + beurre, avec parure de veau à feu très fort. Singer (ajouter de la farine), déglacer au vin blanc. Ajouter de l’eau et faire bouillir à feu doux jusqu’à 20 minutes. Votre jus de viande est prêt.
  • Disposition : Disposer dans l’assiette le carré farcis aux anchois et aux poireaux, placer les sucrines élégamment coiffées d’1 feuille verte, au préalable blanchie et posée dans la glace ou l’eau gazeuse afin de lui laisser sa belle couleur naturelle. Terminer par le roulé de pommes paille posé délicatement en assortiment pour le plaisir des yeux et des papilles. Répartir légèrement le jus de viande sur le tout. Un régal…

 

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ESTOUFFADE D’AGNEAU AUX ARTICHAUTS


Recette de Luc Giorsetti, chef et gérant du restaurant "Les Bons Enfants" rue Ménadier à Cannes.
Notre établissement accueille ses clients depuis trois générations depuis 1935. C'est mon père qui a commencé à se fournir à la "Boucherie Agricole", il y a 40 ans et nous sommes toujours fidèles. La qualité, le suivi régulier sont toujours impeccables. C'est pourquoi j'utilise les produits de la "Boucherie Agricole" moi aussi car en plus je trouve toujours ce que je souhaite.

Luc Giorsetti

 
  • auxbonsenfants lucgiorsetti
  • auxbonsenfants cdv

 

Estouffadedagneauauxartichauds


Pour 6 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée,  1 oignon ciselé, 1 carotte taillée en mirepoix, 2 bouquets d'artichauds "violets", 30cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d'ail, sel, poivre. 
  • Faire revenir les morceaux d'agneau dans une sauteuse jusqu'à coloration et débarrasser dans une plaque.
  • Dans la même sauteuse, ajouter l'oignon et la carotte, faire suer 5 minutes, incorporer le concentré de tomate et laisser cuire à nouveau 5 minutes.
  • Déglacer au vin blanc et faire réduire quelques instants, ensuite ajouter les gousses d'ail écrasées, saler et poivrer.
  • Mouiller à hauteur et porter à ébullition, réduire le feu et cuire pendant environ 45 minutes.
  • Au bout de 15 minutes ajouter les fonds d'artichauds qui auront été au préalable tournés et citronnés afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
  • En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement puis lier la sauce avec une cuillère à soupe de fécule de maïs.