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Fricassée de volaille au citron de Menton et finger polenta

Écrit par Super User. Publié dans recettes volaille.


Recette de Bertrand Schmitt, Chef de cuisine au restaurant LE TUBE, impasse Florian à Cannes, ouvert depuis février 2014.
Avec un cursus de 18 années passées aux fourneaux du Majestic en tant que Chef et 8 ans au Moulin de Mougins aux côtés du Chef étoilé Roger Vergé, Bertrand Schmitt fait appel à La Boucherie Agricole depuis 25 ans pour la viande :
J’ai intégré les cuisines du Tube avec Sébastien Hély, mon fournisseur attitré, c’était l’une de mes conditions ! La cuisine « bistronomique » de notre établissement nécessite une viande de qualité supérieure qui accompagne nos produits frais et de saison. La viande de la Boucherie Agricole m’a toujours comblé. L’écoute et la disponibilité de l’équipe, la gentillesse du patron, la simplicité et un état d’esprit sain font que l’on ne peut que bien travailler ensemble et ce encore pour de nombreuses années !

Bertrand Schmitt

bertrand-schmitt
 

fricassedevolaille


Pour 4 personnes


Préparation de la fricassée de volaille
Ingrédients : 4 cuisses de poulet fermier, beurre, huile d’arachide, 1 échalote, miel corse du maquis, 1 citron de Menton, 1⁄2 litre de fond brun.
  • Faire revenir les cuisses de poulet coupées en deux avec l’échalote, le beurre et l’huile. Une fois les cuisses bien dorées, les retirer de la casserole. Verser dans la casserole le miel, ajouter 1 citron de Menton coupé en 6. Laisser mijoter. Ajuster avec le fond brun. Ajouter les cuisses de poulet dans le mélange et faire mijoter pendant 30 minutes.

Pendant ce temps... Préparation des Fingers de Polenta
Ingrédients : 200 g de polenta italienne cuisson rapide, 500 g de lait, sel, 50 g de beurre, 1 cuillère d’huile d’olive, 20g de parmesan.

  • Délayer la polenta dans le lait, 20g de beurre et le parmesan. Ajouter le sel, l’huile d’olive et faire cuire 5 à 6 minutes.
  • Etaler sur une plaque sur une largeur de 20 cm. Couper en forme de grosses frites de 7cm de large sur 1 cm de haut. Laisser refroidir. Ajouter le parmesan et mettre au four 10 minutes.
  • Une fois la volaille cuite, retirer de la cuisson.
  • Passer la sauce au chinois, rectifier d’un assaisonnement. Faire réduire la sauce environ 10 minutes. Ajouter 20g de beurre juste à la fin. Ajouter les cuisses de poulet à la sauce et faire mijoter le tout 5 minutes.
  • Dresser l’ensemble dans une assiette creuse accompagné d’1/2 rondelle de citron au préalable confit, 1 tomate cerise et 1 feuille de basilic frit.

  • Se régaler !
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Waterzoi de volaille fermière à la "Leffe"

Écrit par Super User. Publié dans recettes volaille.


Recette de Sébastien Patte, second de cuisine du Chef Christophe Patenotte, au restaurant "Le Voilier" sur la Croisette de Cannes.
Nous utilisons la viande de la Boucherie Agricole pour sa qualité depuis 15 ans et sommes toujours satisfaits. Cette recette provient de Belgique, le pays d’origine de mon second Sébastien Patte. La qualité de la viande rendra exceptionnel ce plat simple, familial et abordable niveau prix. Le poulet fermier pourra être agrémenté de morilles, de champignons de Paris ou truffes suivant les goûts

Christophe Patenotte

 
  • SebastienPatte
  • montage CDV voilier

Waterzoi de volaille fermiere e la Leffe


Pour 4 personnes

4 blancs de poulet fermier, 1 oignon, Clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 pied de céleri, 2 dl de crème épaisse, 1 Leffe, Persil
Tagliatelles : 1 carotte, 1 courgette, 1 blanc de poireau le tout taillé sous forme de tagliatelles
  • Faire pocher (cuire), environ 8 minutes, 4 blancs de volaille fermière (poulet fermier) dans un fond blanc aromatisé avec un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, un pied de céleri et un poireau effilé.
  • Préparer des tagliatelles de carottes, céleri, poireaux, courgettes.
  • Les cuire « Al dente » dans un peu de fond blanc de cuisson.
  • Egoutter les suprêmes de volaille, retirer la garniture aromatique.
  • Dans une cocotte, faire réduire le fond blanc avec 2 dl de crème épaisse pour rendre la sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et finir la sauce avec un bon verre de "Leffe".
  • Mettre les suprêmes et tagliatelles dans la sauce.
  • Servir directement dans la cocotte avec, à part, au choix : des tartines grillées beurrées, un riz pilaf ou un pomme purée.
  • Parsemer le tout généreusement de persil. 
  • Et déguster !